فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دسر لبنی از محصولات مورد پسند بسیاری از افراد جامعه است. جهت بهبود رنگ و بالا بردن ارزش تغذیه‌ای این محصول می‌توان از رنگدانه‌های طبیعی استفاده نمود. هدف از این تحقیق تولید دسر لبنی کم چرب فراسودمند حاوی پست بیوتیک ها، آلوئه ورا و کروسین ریز پوشانی شده با کمپلکس صمغ بالنگو و پروتئین کازئینات سدیم می باشد. در پژوهش حاصل از نانوامولسیون حاوی کروسین (درون پوشانی شده) در شرایط بهینه خشک کردن و همچنین کروسین آزاد به میزان 5/0، 1 و 5/1 درصد همراه با پست بیوتیک به میزان 5/2، 5 و 10 درصد در فرمولاسیون دسرلبنی حاوی آلوئه ورا استفاده شد و تعداد 18 نمونه تولید و ویژگی‌هایی نظیر pH میزان چربی، میزان ماده خشک، ویسکوزیته ظاهری، شمارش میکروبی و ویژگی‌های حسی در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج ، میزان پست بیوتیک و نانوامولسیون بر روی pHتاثیر گذار نبود (p>0.05). بالاترین میزان چربی و ویسکوزیته مربوط به نمونه 5/1 درصد کروسین ریزپوشانی شده و 5 درصد پست بیوتیک (3/5 درصد و 165 میلی پاسکال.ثانیه) و بیشترین میزان ماده خشک مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد کروسین ریزپوشانی شده و 5/2 درصد پست بیوتیک (5/28 درصد) بود و به طور کلی تاثیر کروسین ریزپوشانی شده در افزایش چربی، ماده خشک و ویسکوزیته از کروسین آزاد بیشتر بود. نتایج میکروبی نشان داد کروسین ریزپوشانی شده تاثیر بیشتری در کاهش بارمیکروبی دارد. نتایج مربوط به ارزیابی‌های حسی نشان داد نمونه حاوی 1 درصد کروسین ریزپوشانی شده و 5/2 درصد پروبیوتیک، امتیاز پذیرش کلی بالاتری (5) کسب نمودند.