فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از آرد کامل در تولید نان همبرگر، به‌واسطه ویژگی‌های ساختاری آن، موجب افت کیفیت بافتی محصول نهایی می‌شود. برای رفع این چالش، راهکارهای متعددی پیشنهاد شده که از جمله مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به بهره‌گیری از افزودنی‌هایی نظیر آنزیم‌ها، به‌ویژه ترانس‌گلوتامیناز و آلفاآمیلاز اشاره کرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در سه سطح ۰، 15/0 و 3/0 درصد و آلفاآمیلاز در سه سطح ۰، 1/0 و 2/0 درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی نان همبرگری تهیه‌شده از آرد کامل مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های بافتی مورد ارزیابی شامل سفتی، پیوستگی، صمغیت و چسبندگی بودند. نتایج حاصل از تحلیل داده‌ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز موجب افزایش درصد پروتئین و رطوبت نان و همچنین ویژگی‌های بافتی نان از جمله سفتی، پیوستگی و صمغیت شد؛ در حالی‌که مقدار pH کاهش یافت. از سوی دیگر، افزودن آلفاآمیلاز ضمن افزایش درصد پروتئین، رطوبت و پیوستگی بافت نان، باعث کاهش میزان سفتی و صمغیت آن گردید. به‌طور کلی، نتایج این تحقیق حاکی از آن است که کاربرد همزمان دو آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و آلفاآمیلاز می‌تواند به‌عنوان راهبردی مؤثر در ارتقاء کیفیت بافتی نان حاصل از آرد کامل مورد استفاده قرار گیرد. در میان تیمار‌های آزمایشی، افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح 15/0 و آلفاآمیلاز در سطح 2/0 بهترین عملکرد را در بهبود ویژگی‌های بافتی نان از خود نشان داد.