فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به نقش مهم آنزیم‌ها در بهبود ویژگی‌های کیفی نان، استفاده از آن‌ها در فرمولاسیون محصولات نانوایی از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین، پژوهش حاضر به منظور بررسی تأثیر آنزیم‌های آلفاآمیلاز و ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت حسی (پذیرش کلی) و فاکتور‌های رنگی (L*، a* و b*) نان همبرگر و در ادامه بررسی برخی ویژگی‌های نمونه بهینه با نمونه کنترل طی مدت 5 روز نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد که آلفاآمیلاز با تجزیه نشاسته و تولید قندهای ساده، موجب افزایش واکنش مایلارد و در نتیجه کاهش معنی‌دار روشنایی و افزایش معنی‌دار قرمزی و زردی در پوسته و مغز نان گردید (05/0>p). در مقابل، ترانس‌گلوتامیناز با ایجاد پیوندهای کووالانسی بین پروتئین‌ها، ساختار گلوتنی را تقویت کرده و با کاهش دسترسی اسیدهای آمینه آزاد، شدت واکنش مایلارد را محدود ساخت که منجر به افزایش معنی‌دار روشنایی و کاهش تیرگی پوسته و مغز نان شد (05/0>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه نان تیمار شده با 1/0 درصد آلفاآمیلاز و 15/0 درصد ترانس‌گلوتامیناز، با امتیاز پذیرش کلی 2/8، به عنوان نمونه بهینه معرفی گردید. نتایج ارزیابی و مقایسة نمونة‌ بهینه با شاهد طی مدت نگهداری نشان داد که نمونة بهینه از مقادیر رطوبت، فعالیت آبی، پذیرش کلی بیشتر و سفتی کمتری نسبت به نمونة‌ شاهد برخوردار بود. این یافته‌ها نشان داد که استفاده هم‌زمان و هدفمند از این دو آنزیم می‌تواند کیفیت ارگانولپتیک و ظاهری نان را به‌طور قابل توجهی ارتقاء دهد.