فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

عناب از محصولات استراتژیک خراسان جنوبی بوده و به دلیل ارزش تغذیه‌ای و خواص دارویی خود، ظرفیت بالایی برای استفاده در تولید فرآورده‌های فراسودمند دارد. در این پژوهش، پودر عناب در سطوح مختلف (0، 10، 20 و 30 درصد) جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیر بیسکوئیت شد و اثر آن بر ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش سطح جایگزینی پودر عناب، میزان رطوبت کاهش یافت درحالی‌که مقدار پروتئین و کربوهیدرات و خاکستر افزایش پیدا کرد (p<0.05). همچنین با افزایش درصد پودر عناب، ضخامت بیسکوئیت افزایش یافته درحالی‏که قطر و نسبت گسترش کاهش یافت. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که در بین نمونه های حاوی عناب، بیسکوئیت‌های حاوی 10 و 20 درصد پودر عناب از نظر رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را دریافت کردند، در حالی‌که جایگزینی 30 درصدی باعث کاهش مطلوبیت ظاهری و بافتی شد. به طور کلی، استفاده از پودر عناب تا سطح 20 درصد می‌تواند باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای بیسکوئیت همراه با حفظ ویژگی‌های حسی مطلوب آن شود و این امر می‌تواند راهکاری مناسب برای توسعه محصولات فراسودمند حاوی عناب بر پایه غلات باشد.