فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده سر فیل‌ماهی (Huso huso) انجام شد. سر ماهی پس از تیمار با اولتراسوند (فرکانس20 کیلوهرتز وشدت 75 وات) و مایکروویو (فرکانس 2450 هرتز و دمای 90 درجه سانتی‌گراد) در دو زمان 5 و 10 دقیقه، با آنزیم آلکالاز با غلظت 2 درصد، دمای 55 درجه سانتی‌گراد و pH 8 هیدرولیز شد و تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی-اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تحت تیمار با اولتراسوند و مایکروویو، درجه هیدرولیز به صورت معنا‌داری افزایش پیدا کرد (05/0p< ) و. کمترین مقدار درجه هیدرولیز 25/0 ± 48/34 درصد و بیشترین مقدار آن 18/0 ± 42/50 درصد بود که به ترتیب مربوط به ‌تیمار‌های حمام آبی و مایکروویو 10 دقیقه می‌باشد. بیشترین و کمترین اثر آنتیاکسیدانی (توانایی مهار رادیکالهای DPPH و ABTS و قدرت احیاکنند‌گی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده به ترتیب مربوط به تیمار اولتراسوند 5 دقیقه و حمام‌آبی بود. مقادیر IC50 این تیمار در مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS به ترتیب026/0± 97/2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و 03/0± 95/3 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بدست آمد که کمتر از سایر تیمارها بوده است (05/0p< ). همچنین در همه نمونه‌ها با افزایش غلظت، فعالیت آنتی‌اکسیدانی به صورت معنی‌داری افزایش پیدا کرد (05/0p< ). در مجموع می‌توان بیان نمود که پیش‌تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو اثر مطلوبی بر خصوصیات پروتئین هیدرولیز شده سر فیل ماهی داشته و تیمارهای مختلف می‌توانند منجر به تولید محصولاتی با خصوصیات متفاوت گردند.