فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این مطالعه تأثیر پوشش خوراکی آلژینات‌سدیم به همراه سطوح مختلف عصاره نعناع بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی حاوی پودر گردو مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، آلژینات‌سدیم، آلژینات سدیم به همراه غلظت‌های 1، 5/2 و 5 درصد عصاره نعناع بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته نمونه‌ها بطور معنی‌داری افزایش یافت. در ارزیابی خواص حسی تأثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگی‌های ارگانولپتیکی، به غیر از ویژگی بافت معنی‌دار بود. بیشترین امتیاز طعم مربوط به تیمار پوشش داده شده با آلژینات سدیم و 5/2 درصد عصاره نعناع و کمترین امتیاز طعم مربوط به تیمار شاهد بود. بیشترین و کمترین امتیاز بو به ترتیب در تیمار پوشش‌دهی شده با آلژینات سدیم و 5 درصد عصاره نعناع (5) و شاهد مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری سختی، پیوستگی، چسبندگی و آدامسی بودن نمونه‌ها افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان سختی در تیمار شاهد (g16/62) مشاهده شد و تیمارهای پوشش داده‌شده با سطوح مختلف عصاره نعناع تفاوت معنی‌داری از لحاظ سختی نشان ندادند. با افزایش دوره نگهداری شمارش میکروبی افزایش یافت و بیشترین شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با آلژینات‌سدیم و 5 درصد عصاره نعناع بود. به طور کلی استفاده از پوشش خوراکی آلژینات‌سدیم و عصاره نعناع باعث بهبود عطر و طعم و جلوگیری از تغییرات بافتی و کاهش فعالیت میکروبی پنیر لاکتیکی در طول دوره نگهداری گردید.