فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

از آن جا که روغن کنجد پایداری اکسیداسیون بالاتری نسبت به سایر روغن­های گیاهی دارد، در این تحقیق روغن کنجد به روغن­های سرخ کردنی آفتابگردان و ذرت افزوده شد تا تاثیر افزودن روغن کنجد را  بر جلوگیری از تولید اسید چرب ترانس در طی تعداد دفعات بالای سرخ کردن، مورد بررسی قرار گرفته شود. شواهد همه­گیری شناسی و مطالعات مورد شاهدی ارتباط بین میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس و خطر بیماری­های مختلف را نشان می­دهد. در این تحقیق، علاوه بر بررسی تاثیر افزودن روغن کنجد بر جلوگیری از تولید اسید چرب ترانس، آزمون­ عدد پراکسید انجام شد. بدین منظور، تعداد 3 تیمار روغن، از روغن­های کنجد، ذرت و آفتابگردان تهیه شد. تیمار اول حاوی 33% آفتابگردان، 33% ذرت و 33% کنجد، تیمار دوم حاوی 25% آفتاب­گردان، 50% ذرت و 25% کنجد و تیمار سوم حاوی 50% آفتابگردان، 25% ذرت و 25% کنجد بود. اندازه­ گیری اسیدهای چرب ترانس و عدد پراکسید طبق استاندارد ملی ایران، انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب ترانس با افزایش تعداد دفعات سرخ کردن کاهش می­یابد، میزان اسیدچرب ترانس پس از 21 بار سرخ کردن در تیمار اول 1.243%، در تیمار دوم 1.184% و در تیمار سوم 1.022% بود. در نتیجه تیمار سوم مقاوم­ ترین مخلوط روغن در برابر تشکیل اسید چرب ترانس بود. در آزمون پراکسید میزان عدد پراکسید با افزایش تعداد دفعات سرخ کردن، افزایش یافت (بیشتر از عدد 5)، بهترین مخلوط روغن در برابر فساد اکسیداتیو تیمار اول و سپس تیمار دوم بود.