فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

 هدف از فرآیند اکستروژن، تولید محصولاتی با شکل، بافت، رنگ و طعم متفاوت به منظور ایجاد تنوع در غذاهای روزمره و همچنین تامین ریزمغذی‌ها است. استفاده از هیدروکلوئیدها به منظور بهبود ویژگی‏های بافتی و عملکردی فرآورده‌های روزن‌رانی شده مرسوم می‌باشد لذا در این پژوهش تاثیر صمغ‌های لوکاست و کربوکسی متیل سلولز در سطوح (5/0، 75/0 و 1 درصد) به تنهایی و به‌صورت ترکیبی، بر ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی، بافت و حسی برنج اکسترود شده بررسی شد. طبق نتایج مربوط به آزمون‌های فیزیکو-شیمیایی، بیشترین میزان رطوبت (86%/12)، خاکستر (43%/1)، جذب آب (87%/4)، دانسیته (g/cm397/0) و حلالیت (54%/20) در تیمار ترکیبی حاوی (1 درصد صمغ خرنوب و 1 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز) و کمترین مقادیر مربوط به این صفات در تیمار شاهد اندازه‌گیری شد. اما بیشترین مقدار پروتئین (22%/8) در تیمار شاهد و بیشترین میزان گسترش جانبی (5%/148) و تغییرات رنگ (13/15) در تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ خرنوب اندازه‌گیری شد. از سوی دیگر در ارتباط با نمونه‌های شاهد و اکسترود پخته شده، بیشترین میزان افت پخت (42%/12) در تیمار حاوی 1 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و بیشترین میزان سختی (N42/24)، قابلیت جوندگی (N78/28)، و کمترین میزان چسبندگی (mJ51/2) در تیمار ترکیبی حاوی (1 درصد صمغ خرنوب و 1 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز) به دست آمد. همچنین بیشترین امتیاز (5) خواص حسی نظیر عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی در تیمارهای شاهد و تیمارهای ترکیبی حاوی 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ خرنوب و کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد که البته اختلاف بین آن‌ها معنی‌دار نبود.