فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه توجه به حبوبات جوانه زده در صنایع غذایی اهمیت فراوانی یافته است. در این پژوهش تاثیر فرایند جوانه­زنی و فرآیند جوانه زنی و تخمیر توام با ساکارومایسز سروزیه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی و تغذیه­ای ماش مورد بررسی قرار گرفت. رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، نشاسته، قند، اسید فیتیک، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوی ویتامین های محلول در آب و پروفایل اسیدهای آمینه نمونه های مختلف ماش اندازه گیری شد. نتایج نشان داد فرآیند تخمیر و جوانه زنی منجر به کاهش رطوبت (85/6 %) و نشاسته (84/29 %) و افزایش قند (2/2 میلی گرم بر میلی لیتر)، چربی (38/2 %) و خاکستر (27/5 %) شده است. میزان ترکیبات فنولی کل (01/72 میلی گرم اسید گالیک بر گرم خشک) و خاصیت آنتی اکسیدانی مهار رادیکال آزاد دی­پی­پی­اچ (32/74 %) با عملیات تخمیر افزایش یافت که به دلیل آزاد شدن فنول­های باند شده در نتیجه فرآیند جوانه زنی و افزایش زیست دسترس پذیری آن ها در فرآیند تخمیر بود. تخمیر و جوانه زنی با استفاد از آنزیم های تجزیه کننده منجر به کاهش محتوی اسید فیتیک (64/0 میلی گرم بر 100 گرم) شد. میزان ویتامبن های محلول در آب با اعمال فرآیند تخمیر و جوانه زنی افزایش یافت. فرآیند جوانه زنی و تخمیر منجر به افزایش میزان پروتئین (83/29 %) و همچنین افزایش اسیدهای آمینه شد که مرتبط با فعالیت مخمر می­باشد. نتایج این تحقیق استفاده از فرآیند جوانه زنی و تخمیر را به منظور افزایش ارزش تغذیه­ای ماش مثبت ارزیابی نمود.