فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نگهداری زیتون در آب نمک و سرکه با هدف بهبود طعم و افزایش ماندگاری یکی از مرسوم­ترین روش­ها می­باشد، اما این مواد افزودنی می‌توانند بر کیفیت روغن زیتون تأثیرگذار باشند. در این پژوهش، تأثیر نمک (۱۰% و ۲۰%) و سرکه (۳% و ۵%) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی روغن زیتون در دوره‌های نگهداری (روزهای ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰) بررسی شد. شاخص‌هایی مانند pH، اسیدیته، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان داد که pH در طول زمان کاهش یافت؛ کمترین مقدار pH (8/4) در تیمار با ۲۰% نمک و ۵% سرکه در روز ۹۰ و بیشترین مقدار (1/8) در تیمار با ۱۰% نمک و ۳% سرکه در روز نخست مشاهده شد. مقدار پراکسید روغن در روز اول در تیمار با کمترین غلظت نمک و سرکه برابر با 7/2 meq/kg  بود و در پایان ماه دوم در تیمار با بالاترین غلظت‌ها به 3/28 meq/kg رسید. شاخص‌های آنیزیدین و توتوکس نیز با افزایش غلظت نمک و سرکه و گذر زمان  به ویژه در ماه اول افزایش یافتند. افزایش غلظت نمک موجب افزایش ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شد، در حالی‌که افزایش سرکه و مدت نگهداری باعث کاهش آن‌ها گردید. بیشترین ترکیبات فنلی (348۰ mg/kg ) در تیمار با ۲۰٪ نمک و ۳٪ سرکه در روز نخست و کمترین مقدار (2731 mg/kg) در تیمار با ۱۰% نمک و ۵% سرکه در روز ۹۰ ثبت شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز از ۴۴% در تیمار با نمک بالا و سرکه پایین در روز اول به ۱۹% در تیمار با نمک پایین و سرکه بالا در روز ۹۰ کاهش یافت. بنابراین به­طورکلی برای حفظ پایداری اکسیداتیو روغن زیتون، استفاده از نمک با غلظت بالا (۲۰%) و سرکه با غلظت پایین (۳%) توصیه می‌شود.