فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نان به عنوان غذای اساسی سهم مهمی در سبد مصرفی خانوارها دارد. در چند سال اخیر، به دلیل افزایش هزینه مواد غذایی، مصرف نان افزایش قابل توجهی داشته است. محدودیت منابع و عدم امکان تأمین مواد غذایی کافی سبب شده است که نیازهای تغذیه‌ای مردم به ویژه اقشار کم‌درآمد با استفاده از ساده‌ترین روش‌ها تأمین شود. یکی از این روش‌ها، تولید نان‌های غنی شده با ترکیباتی مانند پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌ها یا مواد حاوی آن‌ها نظیر آب‌پنیر می‌باشد. درهرحال استفاده از پودر آب‌پنیر حتی نوع دمینرال آن (DWP) ممکن است منجر به کاهش کیفیت و گسستگی بافت نان شود. به همین دلیل در این تحقیق از تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز (TG) جهت افزایش اتصالات پروتئینی استفاده گردید تا از این طریق بتوان کیفیت نان را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر افزودن DWP در 3 سطح 0، 4 و 8 درصد و آنزیم TG در 3 سطح 0، 15/0 و 3/0 درصد بر خصوصیات حسی و رنگ نان تافتون بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد پودر آب‌پنیر دمینرال و گذشت مدت زمان نگهداری، میزان روشنایی (L*) کاهش و قرمزی (a*) و زردی(b*) افزایش یافت (001/0>P). همچنین، با افزایش آنزیم TG، میزان روشنایی (L*)و زردی (b*) افزایش و شدت قرمزی (a*)کاهش یافت (001/0>P). بر اساس نتایج ویژگی‌های حسی، از دیدگاه ارزیابان، افزایش پودر آب‌پنیر تا مقدار 4 درصد باعث بهبود عطر، بافت و رنگ و افزایش آنزیم TG تا 15/0 درصد باعث بهبود بافت نمونه‌های نان شد و بنابراین به عنوان بهترین فرمولاسیون جهت تولید نان تافتون مشخص شد.