فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نوشیدنی کفیر یک پروبیوتیک پیچیده از یک مجتمع همزیستی میکروبی است که عمدتاً از تخمیر شیر گاو توسط دانه‌های کفیر به دست می‌آید. برخی از افراد شیر گاو مصرف نمی کنند. شیر گیاهی می تواند جایگزین شیر حیوانی باشد. هدف از این مطالعه بررسی فعالیت ضد باکتریایی نمونه‌های کفیر تهیه شده با شیر گاو و شیر بادام می باشد. دانه‌های کفیر فعال‌شده به شیر گاو (پرچرب و کم چرب) و شیر بادام (با و بدون ساکارز) اضافه شد و فرآیند تخمیر در دمای 25 و 37 درجه سانتیگراد انجام شد. دانه‌ها از عصاره کفیر جدا شدند و فعالیت ضدباکتریایی عصاره کفیر در برابر 8 باکتری با روش چاهک مورد بررسی قرار گرفت. دمای تخمیر بر فعالیت ضدباکتریایی نمونه‌های کفیر تهیه‌شده با شیر گاو در تمام باکتری‌های مورد آزمایش به جز انتروکوکوس فکالیس تأثیر معنی‌داری داشت (P <0.05) و نمونه‌های کفیر تهیه‌شده در دمای 37 درجه سانتیگراد نسبت به 25 درجه سانتیگراد فعالیت ضد باکتریایی بیشتری نشان دادند. نوع شیر گاو (پرچرب و کم چرب) به استثنای استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی‌موریوم و باسیلوس سرئوس بر فعالیت ضدباکتریایی در برابر باکتری‌های مورد آزمایش اثر معنی‌داری نشان نداد. انتروکوکوس فکالیس و سالمونلا تیفی موریوم به ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین باکتری‌ها به نمونه‌های کفیر تهیه شده با شیر گاو بودند. علیرغم عدم تأثیر دمای تخمیر بر فعالیت ضدباکتریایی نمونه‌های کفیر تهیه‌شده با شیر بادام، وجود ساکارز تأثیر قابل‌توجهی بر فعالیت ضدباکتریایی علیه انتروکوکوس فکالیس، شیگلا دیسانتری، باسیلوس سرئوس و سودوموناس آئروژینوزا نشان داد  (P <0.05)، که نشان‌دهنده تأثیر مثبت حضور ساکارز بر فعالیت ضدباکتریایی است. به طور کلی تخمیر در دمای 37 درجه سانتی‌گراد برای دستیابی به بالاترین فعالیت ضدباکتریایی نمونه‌های کفیر تهیه شده با شیر گاو و همچنین افزودن ساکارز به شیر بادام برای دستیابی به بالاترین فعالیت ضدباکتریایی در برابر انتروکوکوس فکالیس، شیگلا دیسانتری، باسیلوس سرئوس و سودوموناس آئروژینوزا توصیه می‌شود.