فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش به بررسی اثرات کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت بر میزان پس دهی روغن، چسبندگی، کار لازم برای غلبه بر چسبندگی و برش پنیر پروسس تولیدی پرداخته شد. نتایج به روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس با استفاده از طرح مرکب مرکزی برای سه متغیر مستقل شامل پودر پروتئین نخود (0، 5/7، 15%وزنی/ وزنی)، روغن ذرت (0، 8، 16% وزنی / حجمی) و کازئینات سدیم (0، 5/2، 5% وزنی / وزنی) انجـام شـد. به طور کلی اثر همه متغیرها بر ویژگی های پس دهی روغن، چسبندگی، کار لازم برای غلبه بر چسبندگی و برش پنیر پروسس معنادار بود ­.  با توج به نتایج به دست آمده با افزایش سطوح روغن ذرت میزان پس دهی روغن نمونه­های پنیر افزایش یافت. در برهمکنش روغن ذرت/ کازئینات سدیم با افزایش درصد روغن ذرت و کازئینات سدیم کار مورد نیاز برای غلبه بر چسبندگی نمونه­های پنیر به طور معناداری کاهش یافت. در برهکنش پروتئین نخود/ کازئینات سدیم با افزایش درصد پروتئین نخود کار لازم برای برش نمونه­های پنیر به طورمعناداری افزایش یافت.؛ درحالیکه افزودن کازئینات سدیم منجر به کاهش پارامتر مورد بررسی گردید. بنابراین، کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت مکمل های خوبی برای کاهش اثرات منفی همدیگر بر خواص پس دهی روغن، گسترش پذیری و کار لازم برای برش پنیر پروسس غنی شده هستند و استفاده همزمان این سه در پنیر پروسس در نهایت باعث بهبود ویژگی های ذکر شده آن درمقایسه با نمونه شاهد شد. نتایج این مطالعه برای توسعه پنیر و محصولات لبنی فراسودمند حاوی کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت مطلوب است.