فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پنیر به دلیل ویژگی‌ها و تنوع زیاد، به‌عنوان چالش‌برانگیزترین فرآورده لبنی شناخته می‌شود که باعث می‌شود پوشش‌ها و فیلم‌های خوراکی به طور گسترده‌ای برای افزایش عمر مفید آن استفاده شوند. بنابراین این پژوهش با هدف کاربرد فیلم نانوکامپوزیت ایزوله پروتئین گاودانه – صمغ چرخک حاوی میکروکپسول­های عصاره خارمریم در سطوح متفاوت(0 و 15 حجمی/ حجمی) و نانو ذرات اکسیدگرافن در سطوح متفاوت(0 و 0/4 وزنی/حجمی) جهت بسته­بندی پنیر کوپه انجام شد. دو فاکتور زمان نگهداری و نمونه­ فیلم­های تولید شده (فیلم شاهد، فیلم حاوی ماکسیمم مقادیر نانوذره و میکروکپسول عصاره خارمریم و فیلم بهینه حاوی 41/3% وزنی/حجمی نانوذره و 35/11 حجمی/حجمی میکروکپسول عصاره خارمریم) در بسته­بندی پنیر کوپه و نمونه پنیر کوپه بدون پوشش فیلم طبق روش سطح پاسخ طرح فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفتند. ویژگی­های فیزیکوشیمایی(pH، اسیدیته، نمک، چربی، پروتئین)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم­ها، کپک و مخمر) و ارزیابی حسی پنیر در طی 60 روز نگهداری بررسی شد. تاثیر بسته­بند­ی فیلم روی پنیر کوپه طی دوره نگهداری، باعث کاهش  pHو چربی، افزایش اسیدیته و نمک شد. همچنین نتایج نشان داد که افزایش زمان نگهداری و نوع بسته­بندی تاثیر معنی­داری بر میزان پروتئین و ارزیابی حسی نمونه­های پنیر نداشت (P>0.05). ویژگی­های میکروبی پنیر طی 60 روز نگهداری در محدوده مجاز استاندارد ملی بود. به طور کلی، فیلم‌های نانوکامپوزیتی ایزوله پروتئین گاودانه-صمغ چرخک حاوی میکروکپسول­های عصاره خارمریم و نانوذره اکسیدگرافن ممکن است برای استفاده به عنوان مواد بسته‌بندی سازگار با محیط زیست در صنایع غذایی مناسب باشند و همچنین ایمنی محصولات غذایی را در زمان نگهداری افزایش دهند.