فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، درصد ماده خشک، خاکستر، پروتئین، چربی، سینرسیس، ویسکوزیته)، خصوصیات حسی و زنده­مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نمونه­های ماست تهیه شده از شیر گاو (100%) و نمونه­های ماست گیاهی تهیه شده از شیر سویا-فندق به نسبت­های مختلف (0:100، 5:95، 10:90 و 15:85) در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تیمار، در سه تکرار و در طول 20 روز نگهداری ارزیابی شدند. میزان خاکستر (6/1%)، ماده خشک (8/15%)، چربی (5/3%) و پروتئین (6/3%) نمونه­های ماست گاوی به صورت معنی­داری بالاتر از نمونه­های ماست­ شیر سویا (به ترتیب 14/1%، 04/13%، 2% و 15/3%) بود و در نمونه­های ماست گیاهی کلیه فاکتورهای مورد بررسی به جز چربی با افزایش میزان شیر فندق کاهش یافت (05/0p<). طبق نتایج حاصل ویسکوزیته نمونه­های ماست گاوی ( mPas2532) در مقایسه با ماست­های گیاهی بالاتر ( mPas554) بود. همچنین در نمونه­های ماست گیاهی، سینرسیس نمونه­های ماست شیر سویا (11/41) کمتر از نمونه­های ماست تهیه شده از مخلوط شیر سویا-شیر فندق (1/54) بودند. زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در نمونه­های ماست گاوی (cfu/g 65/8) بالاتر از نمونه­های ماست تهیه شده از شیرهای گیاهی (cfu/g 69/7) بود و در نمونه­های ماست گیاهی نیز با افزایش درصد شیر فندق زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بهبود یافت (cfu/g 39/8).­ مطابق نتایج ارزیابی حسی در کلیه فاکتورهای مورد بررسی نمونه­های ماست گاوی از امتیاز بالاتری در مقایسه با نمونه­های ماست گیاهی برخوردار بودند. همچنین از نظر ارزیاب­ها تیمارهای T1 (100% شیر سویا) و T2 (95% شیر سویا و 5% شیر فندق) در بین نمونه­های تیمار ماست گیاهی بیشترین مقبولیت را دارا بودند. نهایتا، نمونه­های ماست گاوی در مقایسه با جایگزین‌های گیاهی، کیفیت تغذیه‌ای، بافتی، میکروبی و حسی بهتری داشتند. با این وجود، برای افراد گیاهخوار، تولید ماست از شیر سویا یا مخلوط شیر سویا- شیر فندق، به ویژه نمونه­هایی که نسبت کمتری شیر فندق دارند لازم است مورد توجه قرار گیرد.