فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

به دلیل کالری بالای چربی در سس مایونز، یافتن جایگزین برای این چربی اهمیت ویژه­ای دارد. در این پژوهش آمیلوز از نشاسته ذرت خام استخراج و با ایزوله پروتئین آب پنیر (3 % وزنی/وزنی) و اسید استئاریک (5 % وزنی/وزنی) در دمای 75 درجه سانتی‌گراد به مدت 60 دقیقه کمپلکس سه‌تایی تشکیل  شد. این کمپلکس در چهار غلظت مختلف 0، 3، 5 و 7 درصد (وزنی/وزنی) به فرمولاسیون سس مایونز اضافه شد. نتایج آزمون‌های رئولوژیکی نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش در تمامی نمونه­ها بود. با افزایش میزان کمپلکس از 0 به 7 درصد ویسکوزیته کاهش یافت. در تمام نمونه‌ها مدول ذخیره (G') بیشتر از مدول ویسکوز (G'') بود و نمونه‌ها به­عنوان مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه‌بندی شدند. بیشترین پایداری در برابر دوفاز شدن (88 %) به نمونه فاقد کمپلکس و کمترین پایداری (75/78 %) به نمونه به نمونه حاوی 7 % کمپلکس سه‌گانه اختصاص داشت. از نظر خصوصیات حسی نمونه حاوی 5 % وزنی/وزنی کمپلکس سه‌گانه بالاترین مطلوبیت را داشت. نتایج این تحقیق نشان می­دهد که استفاده از 50 % وزنی/وزنی کمپلکس سه‌گانه برای تولید سس مایونز کم‌چرب با ویژگی­های تکنولوژیکی و حسی مطلوب پیشنهاد می‌شود.