فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

 دانه‌های چیا (Salvia hispanica) به عنوان منبعی غنی از پروتئین و ترکیبات زیست‌فعال، تأثیرات مثبتی بر سلامت انسان دارند. هیدرولیز آنزیمی این پروتئین‌ها می‌تواند ویژگی‌های عملکردی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها را بهبود بخشد. در این پژوهش، تأثیر نوع آنزیم‌ها بر تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده از دانه‌ چیا با خصوصیات عملکردی مطلوب و آنتی‌اکسیدانی بالا مورد بررسی قرار خواهد گرفت. پروتئین هیدرولیز شده از دانه چیا با استفاده از آنزیم‌های پروتامکس و بروملین در مدت زمان 30، 60 و 90 دقیقه، در دما و pH بهینه (50 درجه سانتی‌گراد وpH  7) تولید شد. سپس پارامترهای حلالیت، کف‌کنندگی و امولسیون، به همراه فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن پروتئین‌های هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز و استفاده از آنزیم پروتامکس تأثیر قابل توجهی بر درجه هیدرولیز و مقادیر پروتئین‌های دانه چیا داشته است. در زمان 90 دقیقه، بالاترین مقادیر درجه هیدرولیز (23/40%) و پروتئین (70/90%) مشاهده شد (p < 0.05)، که نشان‌دهنده کارایی بالای این آنزیم در فرآیند هیدرولیز است. این شرایط همچنین منجر به بهبود ویژگی‌های عملکردی، از جمله حلالیت، امولسیون و کف‌کنندگی پروتئین‌ها گردید، علاوه بر این، این هیدرولیز باعث افزایش قابل توجهی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی، از جمله مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون آهن گردید. نتایج نشان داد که آنزیم‌های مختلف روی یک سوبسترا اثرات متفاوتی اعمال می‌کنند و اصلاح آنزیمی پروتئین دانه چیا منجر به ایجاد یک منبع طبیعی آنتی‌اکسیدانی می‌شود که پتانسیل بالایی برای کاربرد در صنایع غذایی و دارویی، دارد.