فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دریافت فلزات سمی از طریق ظروف پخت و پز غذا باعث نگرانی روزافزون متخصصان سلامت و بهداشت شده است. چنین مصرفی خطر جدی برای سلامت انسان دارد. در مطالعه حاضر، مهاجرت فلزات کادمیوم، سرب، قلع، آهن، آلومینیوم و کروم از سیخ­های کبابی استیل و آلومینیومی و همچنین ظرف یکبار مصرف آلومینیومی به مواد غذایی شامل گوجه، کباب کوبیده، کباب جوجه و برنج بررسی شد. بر اساس نتایج، در مورد گوجه فرنگی طی فرآیند کباب کردن هم مهاجرت و هم خروج فلزات به همراه آب صورت گرفت طوریکه مهاجرت به فلزاتی مرتبط بود که به طور طبیعی در گوجه خام وجود نداشتند (به عنوان مثال قلع که غلظت آن به ppm ۱۸ رسید). به طور کلی، مهاجرت آلومینیوم از سیخ آلومینیومی و آهن از سیخ استیل به مواد غذایی در مقایسه با سایر عناصر بارزتر بود که به دلیل ایجاد شیب غلظتی بیشتر این یون­های فلزی در دو نوع سیخ می‌باشد. کمترین سطح مهاجرت به کباب جوجه اتفاق افتاد. در همین راستا، هیچ مسطح مهاجرتی از فلزات سرب، کادمیوم و قلع به جوجه از هر دو نوع سیخ مشاهده نشد. به نظر می­رسد pH بالاتر گوشت مرغ با این نتیجه در ارتباط باشد. در مورد ظرف پوش­برگ آلومینومی مهاجرت تنها دو فلز Al و Fe از پوشبرگ به برنج به طور معنی­داری انجام گرفت طوریکه مقدار این فلزات به ترتیب 2 و 8/2 برابر افزایش یافت. در همه مواد غذایی بررسی شده مقدار THQ و HI کمتر از 1 بودند (به جز قلع در گوجه کبابی) که نشان می­دهد مهاجرت فلزات سنگین به مواد غذایی از ظروف مورد بررسی نگران کننده نیست. با این وجود، مطالعه حاضر بر ضرورت ایجاد  سیاست­های مربوط به مواد و نوع ظروف طبخ مواد غذایی مورد استفاده در آشپزخانه­ها برای محافظت از مصرف­کنندگان از طریق به حداقل رساندن خطرات بهداشتی مرتبط با مهاجرت عناصر تأکید می­کند.