فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش، خاصیت ضد میکروبی نانو ذره اکسید روی به همراه اسانس­ زیره سیاه (نمونه شاهد، نمونه حاوی اسانس زیره سیاه 50 میلی­گرم، نمونه حاوی اسانس زیره سیاه 100 میلی­گرم، نمونه حاوی نانو اکسید روی 5 میلی­گرم با اسانس زیره سیاه 50 میلی­گرم و نمونه حاوی نانو اکسید روی 5 میلی­گرم با اسانس زیره سیاه 100 میلی­گرم) بر ماندگاری پنیر سفید مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه میانگین­ها به روش آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح معنی­دار 5 درصد با نرم­افزار SPSS نسخه 22 انجام شد. نتایج بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی پنیر نشان داد، افزودن اسانس زیره سیاه و نانو ذرات اکسید روی حاوی اسانس زیره سیاه تاثیر معنی­داری بر میزان اسیدیته، pH و پروتئین نداشت (p>0.05)، اما بر میزان ماده خشک افزایش معنی­داری نشان داد. نتایج آزمون میکروبی نمونه­های پنیر سفید نشان داد که اثر نانو ذره اکسید روی به همراه اسانس­ زیره به پنیر بر کاهش جمعیت شمارش مخمرکاندیدا آلبیکنس، استافیلوکوکوس و اشرشیاکلی بیشتر از اسانس­ زیره به تنهایی بود. نتایج فعالیت آنتی­اکسیدانی نشان داد، کمترین و بیشترین میزان IC50 به ترتیب مربوط به نمونه پنیر حاوی نانو ذرات اکسید روی 5 میلی­گرم به همراه اسانس زیره سیاه 100 میلی­گرم و نمونه شاهد بود. نتایج بافت­سنجی نشان داد، که با افزایش درصد اسانس زیره سیاه و به همراه نانو ذرات اکسید روی سختی و چسبندگی بافت به ترتیب افزایش و کاهش یافت اما تاثیر معنی­داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد (p>0.05). در آزمون رنگ­سنجی، شاخص*L و b* نمونه­های حاوی نانو ذرات اکسید روی حاوی اسانس زیره سیاه نسبت به نمونه شاهد به صورت معنی­داری کاهش یافت (p<0.05) اما میزان شاخص a* افزایش پیدا کرد (p<0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد، افزودن نانو ذرات اکسید روی 5 میلی­گرم به همراه اسانس زیره سیاه 100 میلی­گرم باعث بهبود پذیرش­کلی نمونه پنیر شد (p<0.05).