فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دونات از جمله میان‏وعده‏هایی می‏باشد که در رژیم غذایی افراد مختلف جامعه دیده می‏شود و بهبود خصوصیات این محصول همچون افزایش مدت زمان ماندگاری آن و حفظ نرمی بافت و تازگی با صرف کمترین هزینه و تغییرات در روش تولید سبب افزایش سودآوری برای تولیدکنندگان می‏گردد. از این‏رو در تحقیق پیش‏رو از امولسیفایرها و پلی‏ال‏های مختلف در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن تخمیری استفاده شد. بدین منظور نمونه‏های ژل امولسیفایر حاوی امولسیفایرهای پلی سوربات 80، کربوکسی متیل سلولز و داتم هریک در سطح 1 درصد (بر اساس وزن آرد مصرفی)، تهیه شدند. همچنین از پلی‏ال سوربیتول و پروپیلن گلایکول به میزان 2 درصد (بر اساس وزن آرد مصرفی) و مخلوط دو پلی‏ال نیز به منظور بررسی اثر هم‏افزایی با نسبت برابر به فرمولاسیون دونات تخمیری بدون گلوتن اضافه شد و ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و ماندگاری فیزیکی و شیمیایی محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P). نتایج نشان داد که با افزودن ژل امولسیفایر حاوی کربوکسی متیل سلولز و پلی‏ال پروپیلن گلایکول به فرمولاسیون دونات تخمیری بدون گلوتن، میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه L* پوسته محصول در مقایسه با سایر ژل امولسیفایرهای مورد استفاده افزایش بیشتری یافت. این در حالی بود که ژل امولسیفایر مذکور از قابلیت بیشتری در کاهش میزان مؤلفه a* پوسته، سفتی بافت (در هر سه بازه زمانی دو ساعت، روز سوم و روز هفتم پس از پخت) و میزان جذب روغن نمونه‏های دونات بدون گلوتن برخوردار بود. در خصوص ارزیابی خصوصیات حسی نیز نتایج نشان داد نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز و پروپیلن گلایکول از امتیاز رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی بیشتری نسبت به سایر نمونه‏ها برخوردار بود.