فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با افزایش آگاهی عمومی نسبت به فواید ماست کم‌چرب در سال‌های اخیر، میزان تولید و مصرف این محصول رشد قابل توجهی داشته است. کاهش درصد چربی در ماست‌های کم‌چرب می‌تواند بر ویژگی‌های محصول تأثیرگذار باشد، بنابراین یافتن فرمولاسیونی که بتواند ضمن حفظ ویژگی‌های حسی، اثرات کاهش چربی را جبران کند، از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش، تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی در دو سطح (۰ و ۰۲/۰ درصد وزنی-حجمی) و جایگزینی عصاره جو دوسر با شیر در چهار سطح (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد حجمی-حجمی) بر خواص فیزیکوشیمیایی و پذیرش­کلی ماست سین‌بیوتیک طی دوره نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد که استفاده از این آنزیم باعث افزایش pH  و کاهش میزان اسیدیته و آب‌اندازی ماست به شکل معنی­دار (01/0p<) نسبت به نمونه شاهد شد اما تأثیری بر مقدار ماده خشک نمونه­ها نداشت. همچنین با افزایش درصد عصاره جو دوسر، میزان اسیدیته و ماده خشک ماست افزایش و pH  نمونه­ها کاهش معنی­دار (01/0p<) یافت. به علاوه، با گذشت زمان نگهداری، pH و آب‌اندازی کاهش و اسیدیته افزایش قابل توجهی یافت (001/0p<) درحالی که  همانند آنزیم متغیر زمان تأثیر معنی­داری بر ماده خشک ماست نداشت. نتایج حسی نشان داد که برخلاف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، افزایش درصد عصاره جو دوسر سبب کاهش امتیاز پذیرش­کلی محصول شد، اما اختلاف معنی­داری از این نظر میان نمونه شاهد با نمونه­های ماست حاوی 10 و 20 درصد عصاره جو مشاهده نشد. بنابراین باتوجه به نتایج این تحقیق، به منظور تولید ماست فراسودمند تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز (02/0 درصد) و استفاده از 20 درصد عصاره جو دوسر در فرمولاسیون محصول پیشنهاد می­شود.