فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

  امروزه تحقیقات زیادی در زمینه استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی در مواد غذایی به جای آنتی­اکسیدان­های مصنوعی انجام شده­است. در این پژوهش، اجزای فیتوشیمیایی گیاه دارویی زرین­گیاه با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و کروماتوگرافی گازی/جرمی (GC/MS) شناسایی و تعیین مقدار شد. همچنین اثر غلظت­های مختلف اسانس زرین­گیاه (صفر به عنوان شاهد، 02/0، 05/0 و 1/0 درصد وزن روغن فرمولاسیون) بر پایداری اکسیداتیو، ماندگاری و ویژگی­های حسی کیک فنجانی در طول 4 ماه ماندگاری در دمای پایین (چهار درجه سانتی­گراد) بررسی و با آنتی­اکسیدان مصنوعی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد اسانس زرین گیاه حاوی 48 ترکیب معطر بود که مهمترین آنها شامل a-Pinene، Geranial، Limonene و Neral بود. نتایج آنالیز آماری نشان داد اثر غلظت­های مختلف اسانس زرین گیاه و زمان نگهداری کیک فنجانی تاثیر معنی­داری بر متغیرهای وابسته شامل pH، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد توتوکس، عدد پی-آنیسیدین و قدرت آنتی­اکسیدانی نمونه­ها داشت. در طول نگهداری کیک فنجانی، میزان pH کاهش یافت که احتمالا به دلیل شکستن تری گلیسریدها و تولید اسیدهای چرب آزاد بود. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسانس زرین گیاه، کاهش pH کیک در طول نگهداری کمتر بود. نتایج پایداری اکسیداتیو محتوی روغن کیک فنجانی نشان داد که اسانس زرین گیاه نسبت به آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ توانایی بیشتری در حفظ پایداری اکسیداتیو روغن کیک داشت. علی­رغم ویژگی­های مطلوب اسانس زرین گیاه در حفظ کیفیت و پایداری اکسیداتیو روغن کیک فنجانی، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که از نظر مصرف کنندگان، این اسانس تاثیر نامطلوبی بر عطر و طعم کیک فنجانی داشت. با توجه به عملکرد اسانس زرین گیاه بر حفظ پایداری اکسیداتیو روغن کیک فنجانی به نظر می­رسد درصورت استفاده از مقادیر کمتر این اسانس و استفاده از مواد عطر و طعم دهنده طبیعی، تاثیر نامطلوب آن بر ویژگی­های حسی کیک روغنی رفع شود.