فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ژلاتین یک ترکیب پروتئینی قابل‌حل در آب است که توسط هیدرولیز جزئی از کلاژن به دست می‌آید و کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی و علوم تغذیه دارد. بنابراین پژوهش حال حاضر در رابطه با استخراج ژلاتین از منابع ارزان و در دسترس انجام شد. در این مطالعه تأثیر سه فاکتور دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزنی-وزنی و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر روی استخراج ژلاتین از پوست ماهی هوور بررسی گردید. در این راستا استحکام ژل، بازده و رنگ پودر ژلاتین‌های استخراج‌شده اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد به جز دما، با افزایش pH و درصد آنزیم، استحکام ژل افزایش یافت (۰۵/۰>P) اما دما اثر معنی‌داری بر آن نداشت (۰۵/۰P) اما میزان شاخص رنگ زرد (b*) در استخراج به روش شیمیایی نسبت به روش آنزیمی افزایش یافت (۰۵/۰>P).  بیشترین روشنایی در ژلاتینی که با شرایط دمایی 40 درجه سانتی‌گراد، درصد آنزیم 055/0 وزنی-وزنی و 3= pH مشاهده شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدشده در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتی‌گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالی‌که این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. نتیجه اینکه استفاده از دمای 30 درجه سانتی‌گراد و درصد آنزیم 1/0 وزنی-وزنی و 4=pH منجر به بازدهی بیشتر ولی استفاده از دمای50 درجه سانتی‌گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH منجر به تولید ژلاتین با استحکام ژل بیشتر می‌شود.