استفاده از استارتر انکپسوله جهت تهیه پودر ماست نیمه آماده: بررسی سرعت تخمیر و خصوصیات حسی ماست قالبی در طول زمان
نویسندگان
1 مدیر تحقیق و توسعه ، شرکت فرآورده های لبنی گلا آمل
2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، ساری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، ساری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
4 استاد تمام، گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
5 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
6 مدیر تحقیق و توسعه دپارتمان غذایی گروه صنعتی جهان صادرات، تهران
doi
10.48311/fsct.2025.83934.0چکیده
در این مطالعه، اثر انکپسوله کردن استارتر با پلیمرهای مختلف جهت افزودن به پودر ماست و همچنین اثر دو دمای نگهداری محیط و یخچال بر قدرت تخمیر، زمان گرمخانهگذاری، آباندازی و خصوصیات حسی ماست قالبی در طی زمان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که انکپسوله کردن باکتری، سبب کاهش معنیدار حلالیت پودر ماست شده و در مقابل زمان گرمخانهگذاری آنها نسبت به نمونه های بدون کپسول به صورت معنیداری از 3 ساعت به 5/4 ساعت افزایش یافت. این پارامتر همچنین تحت تاثیر دما و دوره نگهداری قرار گرفت و دمای بالاتر و زمان ماندگاری بیشتر هردو سبب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. در بین تمامی نمونهها، دو نمونه انکپسوله شده در ایزوله پروتئین سویا-پکتین و ژلاتین-کنسانتره پروتئین آب پنیر به دلیل برهمکنش این ترکیبات با پروتئینهای شیر و مولکولهای آب، آباندازی کمتری داشتند. کیفیت میکروبی تمامی نمونههای پودر ماست تحت تاثیر دوره نگهداری، دمای نگهداری یا نوع باکتری های انکپسوله قرار نگرفتند و در تمامی دوره در محدوده مجاز بودند. آنالیز حسی در روز اول تولید اختلاف معنیداری بین نمونهها نشان نداد و تمامی آنها امتیاز قابل قبولی داشتند. با این حال، افزایش زمان نگهداری خصوصا در نمونههای انکپسوله و نگهداری شده در دمای محیط، سبب کاهش معنی دار تمامی خصوصیات حسی شد. به طور کلی میتوان نتیجهگیری کرد که انکپسوله کردن باکتری جهت حفظ فعالیت تخمیری آنها در طولانی مدت راهکار مناسبی نبوده و برای دستیابی به این هدف باید روشها و متغییرهای دیگری را مورد آزمون قرار داد.
