فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کنجد (Sesamum indicum L.) به دلیل دارا بودن ترکیبات فیتوشیمیایی ارزشمند مانند لیگنان‌ها و اسیدهای چرب غیراشباع، از اهمیت تغذیه‌ای و صنعتی بالایی برخوردار است. در این پژوهش، تأثیر روش آبی-آنزیمی  با آنزیم سلولاز و پپسین بر استخراج روغن کنجد و شاخص‌های کیفی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از آنزیم‌های سلولاز و پپسین نه تنها بازده استخراج را افزایش می‌دهد، بلکه ترکیبات زیست‌فعال نظیر ویتامین E و ظرفیت آنتی اکسیدانی را نیز بهبود می‌بخشد. شاخص‌های کیفی شامل عدد اسیدی و عدد صابونی و مواد غیر قابل صابونی تغییر محسوسی نشان ندادند و در محدوده استاندارد باقی ماندند. عدد یدی نیز بدون تغییر ماند که نشان‌دهنده حفظ ترکیب اسیدهای چرب اصلی مانند اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید است. این پایداری به دلیل روش ملایم آبی-آنزیمی است که از تخریب ترکیبات جلوگیری می‌کند. از سوی دیگر، عدد پراکسید کاهش یافت و به 8 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم رسید که نشان‌دهنده بهبود پایداری اکسیداتیو روغن است. میزان ترکیبات غیر صابونی نیز افزایش معناداری نشان داد که به ارتقای کیفیت کلی روغن کمک می‌کند. علاوه بر این، عدد آنیزیدین، که نشان‌دهنده اکسیداسیون ثانویه روغن است، کاهش یافت، که کاهش این عدد نیز حکایت از کاهش اکسیداسیون اولیه و بهبود پایداری روغن دارد. این نتایج تأیید می‌کند که روش آبی-آنزیمی می‌تواند به‌عنوان یک رویکرد سبز، کارآمد و با اثرات زیست‌محیطی کمتر برای استخراج روغن کنجد استفاده شود.کلیدوازه‌ها: استخراج آبی-آنزیمی، پپسین، روغن، سلولاز، کنجد.