فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پپتیدهای زیست‌فعال جزء ترکیبات عملکردی محسوب می‌شوند که اخیراً در مـواد غذایی شناخته شده‌اند. روش هیدرولیز آنزیمی به منظور بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌های گیاهی مورد استفاده قرار گرفته است. هدف از این تحقیق هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه بروکلی و بررسی خصوصیات عملکردی و آنتی اکسیدانی هیدرولیزات‌های حاصله بود. برای این منظور از دو آنزیم‌های آلکالاز و فلاورزایم و زمان‌های مختلف هیدرولیز آنزیمی (30، 60 و 90 دقیقه) استفاده گردید. نتایج نشان داد که هیدرولیزهای پروتئینی حاصله توسط آنزیم آلکالاز دارای طول زنجیره کوچکتر و مقادیر بالاتر اسیدهای آمینه هیدروفوب، درجه هیدرولیز آنزیمی، بازیافت پروتئینی، محتوای پروتئین هیدرولیز شده، حلالیت، ظرفیت امولسیون‌کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف‌کنندگی، پایداری کف و فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با هیدرولیزات‌های تهیه شده توسط آنزیم فلاورزایم بودند. افزایش زمان هیدرولیز آنزیمی از 30 تا 90 دقیقه، منجر به افزایش حلالیت و کاهش ظرفیت امولسیون‌کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف هیدرولیزات‌های پروتئینی تولیدی گردید (05/0>p). در کل، به دلیل فعالیت ضداکسایشی پروتئین جوانه بروکلی و بهبود قابل توجه آن پس از فرآیند هیدرولیز آنزیمی، به ویژه توسط آنزیم آلکالاز در زمان 90 دقیقه، هیدرولیزات‌های پروتئینی تهیه شده به عنوان آنتی اکسیدان‌های طبیعی جهت حفظ کیفیت و ایمنی محصولات غذایی پیشنهاد می‌گردند.