فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این تحقیق ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی کیک‌های غنی‌شده با آرد جو جوانه‌زده(5/0 و 1 درصد)و پودر تفاله انگور(3 و 6 درصد)و ترکیب 1% آرد جو جوانه زده و 6 % پودر تفاله انگور مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن این ترکیبات سبب افزایش رطوبت، خاکستر و فیبر کیک ها می شود درحالی که تاثیر معنی داری بر میزان چربی و pH نداشت. با افزودن هر دو ترکیب به کیک، میزان ترکیبات فنلی کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها به صورت معنی داری افزایش یافت و این افزایش در نمونه های حاوی تفاله انگور بالاتر بود (05/0 P <). ترکیب 1% آرد جو جوانه‌زده با 3% پودر تفاله انگور ، سفتی بالاتری داشته وافزودن پودر تفاله انگور به نمونه ها سبب تیره تر شدن کیک ها شد. کمترین میزان تخلخل در کیک‌های تهیه شده با پودر تفاله انگور مشاهده شد و بالاترین حجم کیک‌ نیز در تیمار ترکیبی مشاهده شد. تعداد کل میکروارگانیسم‌ها در روز اول نگهداری و کپک‌ و مخمر تا روز 7 نگهداری صفر بود با این حال با افزایش زمان نگهداری، رشد باکتری و کپک و مخمر در تمامی نمونه ها مشاهده شد که بالاترین مقدار آن در تیمار 3% پودر تفاله انگور با 50/2 log CFU/g  وکمترین مقدار آن در تیمار 1% آرد جو جوانه‌زده با 75/1 log CFU/g بود (05/0 P <). آنالیز حسی نیز نشان داد که تیمار 1% آرد جو جوانه‌زده + 3% پودر تفاله انگور از نظر ارزیابان بهترین تیمار بوده و بالاترین امتیاز را دریافت کرد.نتایج این مطالعه تأیید کرد که آرد جو جوانه‌زده و پودر تفاله انگور ترکیباتی مناسب برای غنی‌سازی کیک‌ها از نظر ترکیبات زیست‌فعال هستند. با توجه به تأثیر مثبت این ترکیبات بر ویژگی‌های بافتی، حسی، کیفیت میکروبی و آنتی‌اکسیدانی کیک‌ها، می‌توان از آن‌ها برای غنی‌سازی محصولات نانوایی در صنعت بهره‌برداری کرد.