فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از انجام این پژوهش تولید کلوچه سنتی زابلی از آرد گندم سن‏زده با درجه استخراج 78، 88 و 96 درصد و طراحی یک بهبوددهنده اختصاصی برای این فراورده با استفاده از اسید آسکوربیک (003/0 درصد)، آنزیم زایلاناز (04/0 درصد)، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) و استرهای مونو و دی گلیسرید تارتاریک اسید (داتم) (5/0 درصد) و قند الکلی سوربیتول (1 درصد) و در ادامه ارزیابی کمیت و کیفیت فراورده نهایی بود. نتایج نشان داد نمونه‏های سبوس‏دار و حاوی بهبوددهنده از میزان رطوبت بیشتری طی یک ماه نگهداری برخوردار بودند. با افزایش درجه استخراج آرد گندم سن‏زده سفتی بافت افزایش و حجم کلوچه‏ها کاهش یافت. این در حالی بود که حضور بهبوددهنده در فرمولاسیون نمونه‏های تولیدی در بهبود ویژگی‏های بافتی نقش موثری داشت. با افزایش درجه استخراج آرد از میزان مولفه‏های رنگی L* و b* کاسته و بر میزان a* افزوده و حضور بهبوددهنده در فرمولاسیون منجر به کاهش تیرگی سطح کلوچه‏ها شد. در نهایت براساس یافته‏ها مشخص شد در صورت عدم تمایل به استفاده از بهبوددهنده‏ها، نمونه تهیه شده از آرد گندم سن‏زده با درجه استخراج 78 درصد از بهترین ویژگی‏های کمی و کیفی برخوردار بود. این در حالی بود که با استفاده از بهبوددهنده طراحی شده امکان استفاده از 10 درصد سبوس در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی (استفاده از آرد گندم سن‏زده با درجه استخراج 88 درصد) مهیا گردید و این نمونه با بیشترین امتیاز فرم و شکل، پوکی و تخلخل، قابلیت جویدن و سفتی و نرمی بافت به عنوان نمونه برتر در این پژوهش معرفی می‏گردد.