فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اخیراً، تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از پروتئین‌های گیاهی به عنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی زیاد شده است. سبوس غلات حاوی پروتئین، منابع فیبری، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها است. در پژوهش حاضر بهینه‌سازی ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین سبوس‌گندم با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)، طرح مرکب مرکزی(CCD) و نرم‌افزار Design Expert انجام شد. طرح شامل متغیرهای مستقل زمان سانتریفوژ (60-20 دقیقه)، دمای سانتریفوژ (20-4 درجه سانتی‌گراد)، pH قلیایی (12-8) و 10 تکرار در نقطه مرکزی بود. تغییرات زمان سانتریفوژ تاثیر معنی‌داری بر میزان پایداری امولسیون داشت(05/0p<)؛ اما بر روی ظرفیت تشکیل امولسیون تاثیر معنی‌داری نداشت (05/0p>). تغییرات دمای سانتریفوژ تاثیر معنی‌داری بر میزان ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون داشت(05/0p<). تغییرات pH قلیایی تاثیر معنی‌داری بر میزان ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون داشت(05/0p<). ارزیابی شرایط بهینه پیشنهادی نرم افزار برای ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون با نتایج آزمون تفاوت معنی‌دار نداشتند(05/0p>). نتایج این پژوهش نشان داد پروتئین سبوس گندم به عنوان یک منبع پروتئین گیاهی، پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان امولسیفایر در صنایع غذایی دارد.