فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر عصاره زرشک (BE) و پوشش خوراکی زئین ذرت (CZ) غنی شده با اسانس پیاز (AEO) (Allium cepa) بر ماندگاری و خصوصیات حسی گوشت سینه مرغ انجام شد. آزمایشات آنتی اکسیدانی نشان دادند که عصاره اتانولی زرشک به طور معنی داری (05/0≥P) نسبت به سایر عصاره ها، بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی را دارد. تیمارهای مورد مطالعه شامل: C (گروه کنترل، نمونه های غوطه وری شده در آب مقطر استریل)، BE1.5% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 5/1%)، BE3% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 3%)، BE1.5%-CZ (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 5/1 % و زئین ذرت)، BE3%-CZ (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 3% و زئین ذرت)، BE1.5%-CZ-AEO2% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 5/1% و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز 2%) و BE3%-CZ-AEO2% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 3% و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز 2%) بودند. مقدار PV (عدد پراکسید)، TBARS (تیوباربیتوریک اسید) و pH به طور معنی داری (05/0≥P) در تمامی تیمارها در مقایسه با گروه کنترل پایین تر بود. ارزیابی حسی نشان داد که عصاره زرشک یک اثر ذائقه پسند و خوشایند بر تمام ویژگی های حسی گوشت سینه مرغ نظیر طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی داشت. هم چنین پوشش دهی توسط زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز بطور معنی داری (05/0≥P) تمام این ویژگی ها را بهبود بخشید. از این مطالعه نتیجه‌گیری می‌شود که عصاره زرشک به همراه پوشش زئین ذرت حاوی اسانس پیاز می‌تواند به عنوان یک جانشین مناسب برای نگهدارنده‌ها و طعم دهنده‌های شیمیایی در گوشت سینه مرغ در شرایط یخچال معرفی شود.