فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف ازاین­مطالعه، بهینه­سازی فعالیت و بررسی سینیتیک آنزیم پکتیناز (EC 3.2.1.15) درشفاف‌سازی آب­هویج‌سیاه می‌باشد. بدین منظورتاثیر فاکتورهای مستقل، شامل غلظت‌های مختلف آنزیم پکتیناز ( gr/hl 6،7، 5)، بریکس (75/7، 7 ، 25/6 ، 5/5 ، 75/4 ،4 درجه بریکس)، زمان­ (5/5، 3 ،5/0 ساعت) و دما (55، 50، 45 درجه سانتیگراد) برشفاف‌سازی و ویژگی‌های آب‌هویج‌سیاه بررسی شد. بدین منظور براساس بیشینه مقدار رنگ، کمینه مقدار کدورت وبیشینه مقدار آنتوسیانین وبا طرح آماری باکس-بنکن[1] شرایط بهینه تعیین گردید. بیشترین تاثیرآنزیم پکتینازدر پانزده دقیقه ابتدایی‌ صورت گرفت. در این بازه نمودار تغییرات بصورت خطی بود و بعد ازآن ‌تقریبا روند ثابتی را طی کرد و میزان کاهش کدورت بعد از این مدت روند نزولی را طی کرد و بسیار ناچیز کاهش پیدا کرد ولی متوقف نشد. نیز بیشترین تاثیرآنزیم پکتیناز در افزایش رنگ‌ در دوازده دقیقه ابتدایی صورت گرفت. در این مدت نمودار بصورت خطی بود و بعد از آن روند تغییرات بسیار کٌند بود. براساس ‌نتایج، تاثیر دما، زمان‌ و غلظت آنزیم برکاهش کدورت معنی‌دار بوده (p≤0.05) و همچنین اثر دما و زمان ‌برکاهش کدورت بصورت نمایی بود. اثر زمان فرآیند بر تغییرات رنگ معنی‌دار نبود ولی اثر زمان و غلظت آنزیم برافزایش رنگ معنی‌دارو بصورت درجه دو بود و با افزایش دما از45به50درجه سانتیگراد، شدت رنگ افزایش داشت وبا افزایش بیشتر دما تا55درجه سانتیگراد، شدت رنگ کاهش یافت. تاثیر هرسه فاکتور مورد مطالعه برمیزان آنتوسیانین معنی‌داربود و با افزایش دما، زمان و غلظت آنزیم، مقدار آنتوسیانین افزایش داشت. نقطه بهینه شفاف‌سازی در مقدار غلظتg/hl 7، زمان5/5ساعت و دمای55درجه سانتیگراد بدست آمد. نتیجه­گیری کلی نشان داد شرایط بهینه بدست آمده، تاثیر مثبت بر ویژگی­های کیفی محصول را نشان داد.[1] Box–Behnken design