فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این پژوهش، ارزیابی زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC 1643 میکروکپسوله با ایزوله پروتئین سویا، صمغ زانتان و فروکتوالیگوساکارید به عنوان مواد دیواره به روش خشک کردن انجمادی پس از تلقیح به دو آب میوه انبه و پرتقال و بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آب میوه­ها در دوره نگهداری می‌باشد. آزمون‌های بررسی زنده­مانی باکتری­ پروبیوتیک، تعیین اسیدیته، pH، بریکس، قند کل، اندیس فرمالین، ویژگی­های میکروبی و ارزیابی حسی آب میوه، انجام گردید. ارزیابی نتایج با آنالیز واریانس دو طرفهANOVA بدون تکرار و برای مقایسه تحلیل LSD با استفاده از نرم افزار Excel 2019 نمونه‌ها نشان داد که زنده مانی باکتری‌ها در نمونه‌های مختلف آب میوه انبه و پرتقال، دارای تفاوت معنی-دار نبود. همچنین بر اساس نتایج زمان، اختلاف معنی­داری در میانگین زنده­مانی باکتری پروبیوتیک تلقیح شده در نمونه آب میوه، طی زمان نگهداری وجود دارد. دمای پایین نگهداری نمونه‌ها، pH پایین و اسیدیته بالا در نمونه‌ها مانع رشد باکتری‌ها شده، به طوریکه رشد آن‌ها را محدود می‌کند و در نهایت جمعیت میکروبی در طول زمان نگهداری کاهش می‌یابد. همچنین بر اساس نتایج حاصل شده، میزان زنده­مانی باکتری درون پوشانی شده با صمغ زانتان، ایزوله پروتئین سویا و فروکتوالیگوساکارید بیشتر از نمونه‌های آب میوه با باکتری آزاد بود. در واقع به علت ساختار چند کاتیونی و فیزیکی مواد دیواره که لایه پوششی اطراف باکتری ایجاد می‌کنند موجب استحکام دیواره میکروکپسول‌ها و محافظت از باکتری می‌گردند. بر اساس نتایج نمونه و زمان، اختلاف معنی داری در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آب میوه ها شامل اسیدیته، pH، قند کل، اندیس فرمالین میانگین نمونه‌ها در طی زمان ماندگاری آن‌ها و نوع آب میوه مشاهده نگردید. از نظر ارزیابی حسی آب میوه­ها در طی زمان و بسته به نوع آب میوه، نتایج بین میانگین نمونه‌های آب پرتقال و آب انبه مورد مطالعه تفاوت معنی­داری مشاهده نشد.