فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سالم­تر، از جمله ماست کم‌چرب، تولیدکنندگان را به استفاده از جایگزین­های مناسب چربی ترغیب نموده است تا علاوه بر ایجاد قوام و بافتی مطلوب، محصولی با خواص حسی قابل قبول به بازار عرضه کنند. در این پژوهش سعی گردید تا با کمک تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTG) و استفاده از صمغ فارسی (PG)‌ به عنوان یک صمغ بومی بتوان ویژگی­های بافتی و حسی ماست هم­زده کم­چرب را بهبود بخشید. به علاوه تأثیر متغیّرهای مذکور بر شمارش باکتری­های آغازگر طی مدت 14 روز نگهداری نیز بررسی شد. برای این منظور، نمونه­های ماست هم­زده کم­چرب با استفاده از سطوح 0، 1/0 و 2/0 درصد (w/v) صمغ PG و سطوح 0 و 015/0 درصد (w/v) آنزیم MTG تولید شدند و تا زمان انجام آزمون­ها در یخچال نگهداری شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت صمغ، سفتی و قوام نمونه­های ماست تولیدی به­طور قابل توجهی کاهش یافت درحالی که تیمار آنزیمی سبب افزایش پارامترهای بافت شد (01/0 p<). به­علاوه، هر دو متغیر آنزیم و صمغ هرچند سبب بهبود امتیاز پذیرش کلی شدند، اما تأثیر منفی بر شمارش باکتری­های آغازگر ماست داشتند. همچنین، با افزایش زمان نگهداری، سفتی و قوام ماست افزایش و قابلیت پذیرش محصول و شمارش باکتری­های آغازگر ماست کاهش معنی­داری یافت (001/0 p<). در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که با به­کارگیری تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (015/0%) و افزودن صمغ فارسی (به­خصوص 2/0%)، می­توان ماست کم­چرب هم­زده­ای با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب حاوی شمارش مناسب باکتری­های آغازگر ماست تولید نمود.