فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بادام شیرین یک منبع خوبی از پروتئین های با کیفیت بالا می باشد و مقدار پروتئین در بادام بر اساس وزن خشک 22-16% گزارش شده است (سات، 1993). پروتئین های بادام قابلیت هضم بالایی دارند و آلبومین و گلوبولین 99-88% از پروتئین های اصلی آن را تشکیل می دهند (سانگ و همکاران، 2002). در این پژوهش بهینه سازی فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین بادام شیرین با استفاده از آنزیم‌ آلکالاز و پیش تیمار فراصوت انجام گرفت. متغیرهای مورد بررسی زمان هیدرولیز، غلظت آنزیم و زمان اعمال امواج فراصوت و پاسخ های مورد بررسی درجه هیدرولیز، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن بود. سپس تاثیر غلظت آنزیم بر فعالیت احیاء کنندگی یون آهن و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل تیمار بهینه ارزیابی شد. در ادامه، مقایسه خصوصیات عملکردی (حلالیت، خاصیت کف کنندگی و خاصیت امولسیون کنندگی) تیمار بهینه هیدرولیز شده با پروتئین هیدرولیز نشده در pH های مختلف انجام گرفت. نتایج نشان داد بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH (97/62 درصد)، شلاته کنندگی یون آهن (85/72 درصد) و درجه هیدرولیز مناسب (38/31 درصد) با کاربرد آنزیم آلکالاز در شرایط زمان اعمال امواج فراصوت(400 وات) 59/3 دقیقه، زمان هیدرولیز 50/171 دقیقه و غلظت آنزیم 95/1 درصد حاصل شد. فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده به غلظت وابسته بود و هیدرولیز به‌میزان قابل توجهی سبب افزایش خصوصیات عملکردی پروتئین بادام شیرین شد. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، محصول پروتئین هیدرولیز شده بقابلیت استفاده در صنایع غذایی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ترکیب مغذی و در فراورده های دارویی جهت افزایش خواص عملکردی و بهبود خصوصیات تغذیه ای را دارد.