فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی جهت به حداکثر رساندن دستیابی به مواد مغذی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر افزودن آرد پوست هندوانه در مقادیر 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد به آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نان باگت مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، خاکستر، pH و اسیدیته) آرد و نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون‌های رئولوژیکی ، خصوصیات فیزیکی، بافتی، شاخص های رنگی و ویژگی‌های حسی محصول نهایی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد رطوبت در آرد پوست هندوانه بیشتر از آرد گندم است. میزان فیبر، خاکستر و پروتئین با افزایش میزان آرد پوست هندوانه افزایش یافت. رطوبت نان به دلیل ظرفیت بالای جذب آب فیبرهای موجود در آرد پوست هندوانه افزایش پیدا کرد. در آزمون‌های فارینوگراف مشخص شد که جذب آب خمیر با افزایش میزان آرد پوست هندوانه افزایش یافته و الاستیسیته خمیر کاهش یافت. دانسیته نان با افزایش پودر پوست هندوانه افزایش و حجم مخصوص نان کاهش یافت، که ممکن است به دلیل کاهش توانایی گازدهی خمیر و کاهش حجم نهایی باشد. از نظر ویژگی‌های حسی، نمونه‌های (5/2 %) و (5%) بالاترین امتیازها را در طعم و پذیرش کلی دریافت کردند. این پژوهش نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه می‌تواند به بهبود ارزش تغذیه‌ای نان کمک کند، اما باید به کاهش حجم نان و الاستیسیته خمیر توجه داشت.