فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بادمجان به­دلیل میزان رطوبت بالا و نرم شدن بافت طی مدت زمان نگهداری، عمر ماندگاری کوتاهی دارد. بنابراین استفاده از روش­های مناسب برای فرآوری، افزایش زمان نگهداری و حفظ ارزش تغذیه‌ای آن ضروری می­باشد. در واقع درک انتقال حرارت و جرم در طی سرخ کردن می‌تواند برای بهینه سازی و کنترل هرچه بیشتر فرایند مفید باشد. در این پژوهش اثر سرخ کردن در دماهای 160، 180 و 200 درجه سانتی­گراد به مدت­های 20، 36، 124 و 200 ثانیه برمحتوای رطوبتی، محتوای روغن، سینتیک انتقال رطوبت و روغن و تخمین ضریب انتقال جابه جایی انجام گرفت. نتایج نشان‌داد نمونه سرخ شده در دمای 160 درجه سانتی­گراد به مدت 124 ثانیه،کمترین میزان جذب روغن را دارند. همچنین مشخص شد با کاهش دما و زمان سرخ‌کردن محتوای روغن نمونه­ها کمتر می‌گردد. به‌علاوه، مدل­های تجربی، به خوبی داده­های آزمایشی را برازش نمودند. علاوه بر این، نتایج نشان‌داد که نمونه سرخ شده به مدت 200 ثانیه در دمای 200 درجه­ی سانتی­گراد کمترین میزان نسبت محتوای رطوبت را دارد. ﻫﻤﺎنﻃﻮر ﮐﻪ ﻣﺸﺨﺺ اﺳﺖ ﺑﺎ اﻓـﺰایش دﻣـﺎی ﺳﺮخ ﮐﺮدن ﺛﺎﺑﺖ سینتیک ﮐﺎﻫﺶ رطوبت افزایش یافت ﮐﻪ ﻧﺸﺎن‌دﻫﻨـﺪه ﺳﺮﻋﺖ ﺧﺮوج رﻃﻮﺑﺖ بیشتر از ﻣﺤﺼـﻮل در دﻣـﺎی ﺑـﺎﻻ ﻧﺴـﺒﺖ ﺑـﻪ دﻣﺎﻫﺎی پایین‌تر بود. همچنین، افزایش زمان و دمای سرخ کردن موجب کاهش محتوی رطوبت نمونه­ها گردید. ضریب انتقال حرارت جابجایی در زمان‌های اولیه فرآیند بیشتر بوده و با سپری شدن زمان سرخ کردن این عدد نیز کاهش یافت. بیشترین مقدار h مربوط به ثانیه بیستم در دمای سرخ کردن 200 درجه سانتی‌گراد بود.