فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نوشیدنی ایزوتونیک مبتنی بر پرمیت آب پنیر با محتوای بالاتر الکترولیت‌ها و کربوهیدرات‌ها، به عنوان یک منبع هیدراتاسیون جایگزین برای نوشیدنی‌های ورزشی معمولی مطرح است. در این مطالعه، نوشیدنی فراسودمند بر پایه پرمیت آب پنیر هیدرولیزشده و تلقیح‌شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به غلظت CFU.ml-1 108×3/1 تهیه شد. لاکتوز موجود در پرمیت آب پنیر با استفاده از آنزیم β-گالاکتوزیداز هیدرولیز گردید. در این راستا، تأثیر پری‌بیوتیک‌های افزوده شده (اینولین و الیگوفروکتوز) و هیدرولیز لاکتوز بر روی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی در طول نگهداری در دمای یخچال بررسی شد. محصول به‌دست‌آمده زنده‌ماندنی خوبی را برای کشت استارتر با مقدار CFU.ml-1 108 پس از 4 هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد. افزوده شدن پری‌بیوتیک‌ها به نوشیدنی موجب افزایش قابل توجهی در محتوای فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی محصول شد )p < 0/05(. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری‌بیوتیک‌ها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند )p < 0/05(. هیدرولیز لاکتوز به همراه بهبود پذیرش نوشیدنی ورزشی، می‌تواند برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، گزینه مناسبی باشد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، این نوشیدنی می‌تواند جایگزین خوبی برای نوشیدنی‌های ورزشی و مواد آلرژی‌زای حاوی لاکتوز باشد.