اثر افزودن نمک های کلسیمی اسیدهای چرب غیراشباع در جیره بر کیفیت گوشت بره های نر سنگسری
نویسندگان
1 دانشیار ،گروه علوم دام، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
2 دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
3 دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، ایران.
4 پژوهشگر پسا دکتری، بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
5 گروه بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
doi
10.22034/FSCT.22.163.202چکیده
این مطالعه با هدف بررسی تأثیر افزودن نمکهای کلسیمی اسیدهای چرب غیر اشباع (امگا 3، 6 و 9) بر ویژگیهای کیفی گوشت برههای نر سنگسری انجام شد. در این پژوهش، 28 رأس بره به چهار گروه تغذیهای با سطوح مختلف اسیدهای چرب تقسیم شدند و به مدت 75 روز جیرههای مربوطه دریافت کردند. کیفیت گوشت با استفاده از شاخصهایی نظیر رنگ (L*, a*, b*)، اکسیداسیون لیپیدها (MDA)، سختی، افت پخت، و ظرفیت نگهداری آب ارزیابی شد. نتایج نشان داد افزودن امگا 3 منجر به کاهش شفافیت و افزایش زردی گوشت شد، در حالی که سختی بافت کاهش و نرمی آن بهبود یافت. هرچند غلظت MDA افزایش یافت، این مقادیر همچنان در محدوده قابل قبول باقی ماند. همچنین، مکملهای اسید چرب غیر اشباع افت پخت را کاهش و ظرفیت نگهداری آب را بهبود بخشیدند که نشاندهنده پایداری بالاتر گوشت در طول نگهداری است. به طور کلی، افزودن این مکملها به جیره غذایی برهها میتواند به عنوان راهکاری مؤثر برای بهبود کیفیت و ماندگاری گوشت مورد استفاده قرار گیرد. با این حال، اثرات آن وابسته به نوع و مقدار اسید چرب مصرفی است.
