فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بیاتی محصولات صنایع پخت به دو دسته بیاتی پوسته و مغز محصول تقسیم می‏شود که معمولاً در اثر انتقال رطوبت از مغز به پوسته صورت می‏گیرد. استفاده از رومال‏‏ها در محصولی نظیر دونات تخمیری به دلیل ایجاد یک فیلم پوششی بر روی محصول از بیاتی پوسته جلوگیری می‏نماید. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از رومال تهیه شده با دو هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سطوح صفر، 3/0 و 5/0 بر خصوصیات نمونه‏های دونات تخمیری بود. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز از بیشترین و نمونه شاهد از کمترین میزان رطوبت برخوردار بود. ذکر این نکته ضروری است که رطوبت تمامی نمونه­های دونات تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشتند. از سوی دیگر کمترین و بیشترین میزان روغن به ترتیب در دو نمونه رومال شده با 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و نمونه شاهد گزارش گردید. با بررسی خصوصیات تکنولوژیکی مشاهده شد که استفاده از رومال 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی پوسته (مؤلفه L*) و کاهش میزان قرمزی (مؤلفه a*) و زردی (مؤلفه b*) پوسته دونات و همچنین عدد پراکسید در مقایسه با نمونه فاقد رومال شد. ارزیابی بافت و خصوصیات حسی طی مدت زمان نگهداری گویای بیشترین میزان نرمی و مقبولیت حسی نزد مصرف‏کننده در تیمار رومال شده با هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به میزان 5/0 درصد بود. بنابراین استفاده از رومال تهیه شده از مشتقات سلولز به عنوان یکی از ترکیبات ایمن و در دسترس در افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات تکنولوژیکی این میان وعده پرمصرف توصیه می‏گردد.