فرمولاسیون نوشیدنی ایزوتونیک برپایه ی پرمیت آب پنیر حاوی پروبیوتیک و پپتیدهای آب پنیر انکپسولهشده در آلژینات
نویسندگان
1 1- گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات ، تهران ، ایران.
2 گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات ، تهران ، ایران.
3 گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه شهید بهشتی، تهران ، ایران.
4 2- گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه شهید بهشتی، تهران ، ایران.
doi
10.22034/FSCT.22.162.16چکیده
این تحقیق با هدف فرموله کردن یک نوشیدنی ورزشی ایزوتونیک فراسودمند برپایه ی پرمیت آب پنیر حاوی پروبیوتیک ها و پپتیدهای آب پنیرانکپسوله شده توسط آلژینات انجام شد. اثر پروتئین آب پنیر هیدرولیزشده به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی و پروتئین های آب پنیر به عنوان پوشش میکروکپسول ها در نوشیدنی فرموله شده مورد بررسی قرار گرفت. انکپسول پروبیوتیک ها و پپتیدهای آب پنیر به بهبود خواص مکانیکی کپسول، فعالیت تخمیری و بقای پروبیوتیکها در طول 28 روز نگهداری کمک کردند. کپسول های آلژینات پوششداده شده با پروتئین آب پنیر کارایی کپسولاسیون، فاکتور کروی بودن و ظرفیت آنتی اکسیدانی بهتری را قبل و بعد از تخمیر نسبت به کپسول های بدون پوشش نشان دادند. هیدرولیز پروتئین تأثیر مثبتی بر خواص آنتی اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نوشیدنی در طول 28 روز نگهداری داشت. نوشیدنی ورزشی فرموله شده بر پایه آب پنیر می تواند بعنوان یک جایگزین طبیعی و فراسودمند برای نوشیدنی های تجاری موجود باشد. کلید واژه: پرمیت آب پنیر، پروتئین هیدرولیزشده، آنتی اکسیدان، انکپسولاسیون
