فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از جایگزین­های چربی با خواص پری‌بیوتیکی از جمله صمغ دانه‌ها می‌تواند راهکار مناسبی برای بهبود ویژگی­های کیفی محصولات کم‌چرب باشد. در این پژوهش از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر صمغ دانه ریحان در پنج سطح (2/0-0 درصد) و شنبلیله (2/0-0 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی ماست کم‌چرب استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ­ها در فرمولاسیون ماست کم‌چرب میزان pH کاهش یافت. میزان ­آب­اندازی ماست کم‌چرب با افزودن صمغ دانه ریحان و شنبلیه کاهش یافت در حالی که ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته افزایش پیدا کرد. بر پایه نتایج ارزیابی حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی در تیمارهای حاوی مقادیر میانی صمغ­ها کسب گردید. نتایج بهینه‌سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب زمانی حاصل می­شود که فرمولاسیون ماست شامل 14/0 درصد صمغ دانه ریحان و 13/0 درصد صمغ دانه شنبلیله باشد. در قسمت دوم پژوهش اثر افزودن مقادیر بهینه صمغ‌های ذکر شده بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی­های مختلف ماست کم‌چرب طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن باکتری پروبیوتیک و افزایش زمان نگهداری میزان pH نمونه‌ها کاهش یافت در حالی که اسیدیته افزایش پیدا کرد. یافته‌ها حکایت از آن داشت که در طی دوره نگهداری میزان آب‌اندازی و ویسکوزیته تمامی نمونه‌ها افزایش پیدا کرد در حالی که افزودن باکتری پروبیوتیک اثر قابل توجهی بر این پارامترها نداشت. استفاده از مقادیر بهینه صمغ دانه ریحان و شنبلیه اثر مثبتی بر زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک داشت. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از صمغ دانه ریحان و شنبلیله به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم‌چرب پروبیوتیک می‌تواند راهکاری جهت بهبود خواص کیفی ماست و افزایش زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک باشد.