فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پروبیوتیک‌ها باکتری‌های مفیدی هستند که می‌توانند به مواد غذایی به خصوص فرآورده‌های لبنی اضافه شوند و اثرات سلامت بخشی خود را در بدن ایجاد کنند. در این مطالعه از دو باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتارم به میزان cfu/ml 108 در ماست همراه با شیر سویا، جو و بادام در سه غلظت (75:25، 50:50، 25:75 نسبت شیر/شیر سویا، جو و بادام) استفاده شد و به مدت 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. در روزهای 0، 7، 14 و 21 نمونه‌های ماست تحت آزمون‌های تعیین قابلیت زنده‌مانی، pH، اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته، آب‌اندازی و آزمون‌های حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که باکتری‌های پروبیوتیک در طی نگهداری در ابتدا روندی صعودی و سپس نزولی را طی نموده‌اند. نمونه ماست های حاوی شیر سویا، بادام و جو مقدار کاهش کمتری در میزان باکتری پروبیوتیک داشتند و در پایان 21 روز حد قابل قبولی از زنده مانی باکتری را نشان دادند. روند کاهش pH و تولید اسید توسط این باکتری ها در ماست ها طی زمان مشاهده شد و این روند در نمونه های حاوی شیر سویا، جو و بادام بیشتر بود. آب اندازی در تمامی نمونه ها روند افزایشی در طول زمان نشان داد ولی ماست های حاوی شیر سویا، بادام و جو آب اندازی کمتری داشتند. درصد مواد جامد محلول تمامی نمونه‌ها در طی نگهداری روندی کاهش را نشان داد ولی در نمونه ماست های حاوی شیر سویا، جو و بادام این روند کندتر صورت گرفت. ویسکوزیته محصولات تولید شده در طی زمان نگهداری روندی صعودی را نشان دادند و نمونه های حاوی حاوی شیر سویا، جو و بادام، ویسکوزیته بالاتری داشتند. مقبولیت کلی در تمام نمونه های ماست با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. در نهایت ماست حاوی 25 درصد شیر و 75 درصد شیر جو از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نسبت به سایر تیمارها کیفیت بهتری برخوردار بود.