فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مسأله جداسازی سبوس از گندم به عنوان چالش اصلی برنامه تولید و مصرف گندم در کشور خودنمایی می‏کند. بجز معضلات اقتصادی ناشی از حذف سبوس به دلیل بافت سلولزی و اندازه ذرات درشت آن که از عوامل کاهش کیفیت فراورده‏های آردی سبوس‏دار است، کاهش ارزش تغذیه‏ای آرد سبوس‏گیری شده در مقایسه با آرد کامل نیز مطرح است. جهت بهبود کیفیت فراورده‏های پخت سبوس‏دار از افزودنی‏های مختلفی استفاده می‏شود. بنابراین هدف از انجام این پژوهش تولید کیک روغنی از آرد با درجه استخراج 78، 88 و 96 درصد و استفاده از آنزیم زایلاناز (04/0 درصد)، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) و استرهای مونو و دی گلیسرید تارتاریک اسید (داتم) (5/0 درصد) و قندالکلی سوربیتول (3 درصد) و ارزیابی کمیت و کیفیت فراورده نهایی بود. نتایج نشان داد با افزایش درجه استخراج آرد و حضور افزودنی‏ها در فرمولاسیون بر رطوبت نمونه‏ها افزوده شد. با افزایش درصد سبوس (افزایش درجه استخراج) حجم مخصوص و تخلخل کیک کاهش یافت. حضور بهبوددهنده (مخلوط آنزیم، امولسیفایرها و قند الکلی) باعث افزایش این دو پارامتر شد. نمونه کیک حاوی آرد با درجه استخراج 88 درصد، آنزیم، امولسیفایرها و قند الکلی دارای کمترین سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بود. با افزایش درجه استخراج آرد و حضور بهبوددهنده در کیک به ترتیب سطح پوسته تیره‏تر و روشن‏تر شد. در نهایت نمونه حاوی آرد با درجه استخراج 88 درصد، 04/0 درصد آنزیم زایلاناز، 5/0 درصد امولسیفایرهای داتم و SSL و 3 درصد قند الکلی سوربیتول بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند و به عنوان بهترین نمونه‏ معرفی می‏شوند.