فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این تحقیق با هدف بررسی تغییرات ویسکوزیته و خصوصیات رنگی پنیر ریکوتا سین بیوتیک با افزودن اینولین و نمک کلرید کلسیم در طول دوره نگهداری انجام شد. برای تولید پنیر ریکوتا سین بیوتیک از آب پنیر، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اینولین و کلرید کلسیم استفاده شد. بدین منظور از اینولین در سه سطح 0، 1% و 3% و نمک کلرور کلسیم در سه سطح 0، 150 و 300 میلی گرم در لیتر استفاده گردید. تغییرات ویسکوزیته و تغییرات رنگی (شاخص­های رنگی L*، b* و a*) و زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول دوره نگهداری بررسی شد. طبق نتایج افزودن اینولین و نمک کلرور کلسیم سبب افزایش معنی­دار ویسکوزیته پنیر ریکوتا سین­بیوتیک شد (05/0p<). نمودار ویسکوزیته ظاهری-سرعت برشی مشخص کرد با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته ظاهری نمونه­ها کاهش یافت; بنابراین نمونه­های پنیر ریکوتا سین­بیوتیک جز مواد غذایی غیر نیوتنی هستند. در ارزیابی پارامترهای رئولوژیکی پنیر ریکوتا سین بیوتیک نمونه­های پنیر همبستگی بالایی با مدل توان داشته و پنیر ریکوتا سین بیوتیک مورد استفاده رفتار سودوپلاستیک نشان دادند. تغییرات شاخص رنگی L* را در پنیر ریکوتا سین بیوتیک نشان داد افزودن هیدروکلوئید اینولین به نمونه­های پنیر شاخص رنگی L* را به صورت معنی­داری افزایش و حضور کلرور کلسیم شاخص رنگی L* نمونه­های پنیر ریکوتا سین­بیوتیک را به صورت معنی­داری کاهش داد (05/0p<). همچنین، افزایش غلظت اینولین و نمک کلرور کلسیم در نمونه های مختلف پنیر ریکوتا سین بیوتیک با کاهش معنی­دار شاخص رنگی b* و a* در نمونه­های پنیر همراه بود (05/0p<). طبق نتایج حاصل افزودن هیدروکلوئید اینولین و نمک کلرور کلسیم سبب بهبود زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شد(05/0p<). با توجه به نتایج حاصل در نمونه پنیر ریکوتا سین بیوتیک حاوی 3% اینولین و mg/L 300 کلرور کلسیم ویسکوزیته بهبود یافته و خصوصیات رنگی نمونه مطلوب بود. ضمنا این نمونه بیشترین زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در بین نمونه­های پنیر ریکوتا سین بیوتیک دارا بود.