فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به نگرانی‌های بهداشتی اخیر مرتبط با آنتی اکسیدان‌های سنتزی، تحقیقات زیادی در راستای استفاده از آنتی اکسیدان‌های طبیعی به‌عنوان نگهدارنده در مواد غذایی انجام شده است. در همین راستا، تحقیق حاضر با هدف ارزیابی تاثیر عصاره استخراج شده از دانه گیاه خار مریم بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت گرفت. به این منظور، پس از عصاره گیری دانه خارمریم با حلال اتانول و به کمک فراصوت و بررسی برخی ویژگی‌های آنتی اکسیدانی آن، عصاره حاصله در غلظت‌های مختلف (100، 200 و 400 پی‌پی‌ام) به روغن سویای پالایش شده فاقد آنتی‌اکسیدان افزوده شد و سپس عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه های روغن در طول نگهداری در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 70 درجه سانتی‌گراد، 12 روز) انجام گرفت. نتایج نشان داد که میزان فنول کل و فلاونوئیدهای عصاره خار مریم به‌ترتیب برابر با 4/34 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم و 2/26 میلی­گرم کوئرستین در گرم ماده خشک بود. در بررسی ویژگی های آنتی­اکسیدانی عصاره با سه روش توانایی مهار رادیکال­های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل((DPPH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و قدرت احیاکنندگی یون آهن مشخص گردید که با افزایش غلظت عصاره از 30 تا 150 میکروگرم قابلیت آنتی­اکسیدانی عصاره افزایش یافت. نتایج ارزیابی قابلیت آنتی ا‌کسیدانی عصاره خار مریم در غلظت­های مختلف در مقایسه با آنتی­اکسیدان سنتزی BHT و نمونه شاهد در روغن سویا نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، میزان عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونه­ها افزایش یافت ولی با افزایش غلظت عصاره خارمریم در روغن سویا از شدت این افزایش کاسته شد. در نهایت این مطالعه نشان داد که افزودن 400 پی‌پی‌ام عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه خارمریم منجر به کاهش بیشتری در سرعت اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با آنتی‌اکسیدانی سنتزی BHT ‌می‌شود.