فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با استفاده از روش سطح پاسخ اثر سه متغیر مستقل شامل چربی (8، 68/6، 75/4، 82/2، 5/1 درصد)، نمک (1، 82/0، 55/0، 28/0، 10/0 درصد) و ماده خشک بدون چربی (SNF) (15، 68/13، 75/11، 82/9، 50/8 درصد)، روی ویژگی‌های نمونه‌های ماست همزده پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نمونه­­های با ترکیب (چربی 75/4، نمک 1، SNF 75/11 درصد) و (چربی 68/6، نمک 82/0، SNF 68/13 درصد) بیشترین امتیاز را در روز اول و نمونه­­های با ترکیب (چربی 8، نمک 55/0، SNF 75/11 درصد) و (چربی 75/4، نمک 55/0، SNF 15 درصد) کمترین امتیاز را در روز 21 کسب کردند. با توجه به نتایج حاصل از بهینه‌سازی ارزیابی حسی، ماست همزده پروبیوتیک (چربی 45/5، نمک 28/0، SNF 68/13 درصد) به عنوان نمونه بهینه با نمونه تهیه شده در صنعت به عنوان نمونه کنترل (چربی 4/1، نمک 0، SNF 10 درصد)، برای انجام آزمون میکروبی مقایسه شد. نتایج نشان داد که درصد چربی، SNF و نمک اثر معنی‌داری بر pH نمونه‌ها نداشتند اما درصد SNF و نمک و اثر متقابل آن‌ها تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر اسیدیته آن‌ها نشان دادند. بررسی‌های میکروبی حاکی از تأثیر معنی‌داری ترکیب، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل آن‌ها روی شمارش باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک بود (01/0>p). کاهش در شمارش باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک در نمونه کنترل به افزایش اسیدیته نسبت داده شد. با جمع­بندی نتایج حاصل از آزمون­های مختلف، چربی 45/5، نمک 28/0 و SNF 68/13 درصد به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست همزده پروبیوتیک معرفی می‌شود.