فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آب­گیری اسمزی، فرآیند خارج ­سازی آب بر اساس قرار گرفتن مواد غذایی در محلول هیپرتونیک است. مطالعه حاضر به منظور بررسی اثر آبگیری اسمزی به کمک اولتراسوند بر کاهش پاتوژن­های غذایی (Escherichia coli، Enterococcus faecalis، Salmonella Typhi و Shigella sonnei) روی برش­های سیب انجام شد. علاوه بر این، اثر آبگیری اسمزی به کمک اولتراسوند بر میزان رطوبت، مقدار کل فنول­های محلول و فعالیت مهار رادیکال DPPH در سیب­های تیمار شده اندازه­گیری شد. برش‌های سیب زرد با هر پاتوژن جداگانه تلقیح شدند و به مدت 20 دقیقه تحت امواج اولتراسونیک در دو سطح دامنه (40 و 70 درصد) قرار گرفتند. سپس فرآیند آبگیری اسمزی با غوطه ­ور کردن نمونه­ها در محلول ساکارز 70 درصد برای دوره تماس 4، 8 و 12 ساعت انجام شد. نتایج نشان داد که پیش-تیمار اولتراسوند به تنهایی تعداد پاتوژن­های مورد مطالعه را کاهش داد و سطوح کاهش چهار باکتری بیماری­زا با افزایش دامنه اولتراسوند افزایش یافت. علاوه بر این، نتایج نشان داد که میزان کاهش تعداد پاتوژن­ها به مدت زمان فرآیند آب‌گیری اسمزی و دامنه تیمار اولتراسوند بستگی دارد. بیشترین کاهش در تعداد پاتوژن­ها در دامنه 70 درصد و پس از نگهداری 12 ساعته در محلول اسمزی مشاهده شد که در آن میانگین تعداد E. coli، E. faecalis، S. Typhi  وS. sonnei  به ترتیب به 1/0، 0/4، 7/3 و 1/0 log CFU/g کاهش یافت. علاوه بر این، تیمار آبگیری اسمزی به طور معنی­ داری (05/0>P) میزان رطوبت، فنول کل و فعالیت ضد رادیکال DPPH نمونه ­ها را کاهش داد و این کاهش در نمونه ­های اولتراسوند شده نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. هم­چنین، افزایش دامنه اولتراسوند منجر به کاهش بیشتر پارامترهای مذکور شد. بنابراین، این فرآیند ترکیبی غیرحرارتی می­تواند جهت افزایش ایمنی و کیفیت کلی میوه سیب مورد استفاده قرار گیرد.