فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ترانس گلوتامیناز میکروبی یک آنزیم از گروه ترانسفرازها بوده، که به صورت گسترده به منظور اصلاح ویژگی­های عملکردی پروتئین­­ها در مواد غذایی مختلف مورد استفاد قرار می­گیرد. پیوندهای کووالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین­ها دارد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های گرماسنجی، گرما­وزن­­سنجی ورئولوژیکی کیک اسفنجی کم­کالری بوده است. برای این منظور هفت تیمار مختلف با 0، 25، 50 و 100 درصد چربی کاهش یافته 10 پی­پی­ام و20 پی­پی­ام آنزیم ترانس گلوتامیناز تولید شد. براساس نتایج حاصل حداکثر میزان پروتئین(8.43%)، دانسیته ظاهری(77/0 گرم بر سانتی­مترمکعب)،  دانسیته جسمی(19/1 گرم بر سانتی­مترمکعب)، سختی(4033 گرم)، چسبندگی(61/0 مگاژول)، پیوستگی(73/0)، صمغیت ( 2943گرم)، آنتالپی دوم و قابلیت جویدن (62/204 مگاژول) در تیمار با 20 پی­پی­ام آنزیم و 100 درصد چربی کاهش­یافته مشاهده شد. کمترین آب آزاد در تیمار حاوی 10 پی­پی­ام آنزیم با 25 درصد چربی کاهش­یافته مشاهده شد. تیمار با 10 پی­پی­ام آنزیم و 50 درصد چربی کاهش­یافته بهترین طعم، بو و رنگ را از نظر ارزیاب­ها داشته است. مقدار پروتئین به دلیل حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز در نمونه­ها افزایش داشت و خصوصیات بافتی آن بهبود یافت. ولی کاهش 100 درصد مقدار چربی تاثیر منفی بر خصوصیات حسی محصول تولید شده داشت. بنابراین حذف کامل چربی، برای تولید این محصول پیشنهاد نمی­شود ولی با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز، می­توان چربی را تا حد قابل توجهی کاهش داد.