فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه با هدف ارزیابی اثرات پیش تیمارهای خیساندن- پوست‌گیری، پختن و برشته کردن دانه عدس بر روی ویژگی‌های عملکردی (قابلیت جذب آب و روغن و امولسیون کنندگی) آرد عدس و سپس انتخاب تیمار بهینه و جایگزینی آن با آرد برنج در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی تأثیر آن بر خواص فیزیکی، کیفی و حسی کیک بدون گلوتن انجام شد. جایگزینی آرد دانه عدس با آرد برنج در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، در سطوح (30، 50 و 80 درصد) انجام شد. بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای مختلف نشان داد که آرد عدس پخته شده دارای بالاترین مقدار جذب آّب (00/2 درصد)، جذب روغن (38/1 درصد) و ظرفیت امولسیون کنندگی (60/44 درصد) بود. بر اساس نتایج به‌دست آمده آرد عدس پخته شده به‌عنوان تیمار بهینه انتخاب و در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش مقدار جایگزینی آرد عدس دانسیته و قوام خمیر، میزان رطوبت، پروتئین و شاخص a* کیک‌های تولیدی افزایش ولی میزان سفتی و شاخص‌های L* و b* کاهش یافت. از نظر پذیرش کلی، بررسی نتایج ارزیابی حسی توسط ارزیاب‌ها نیز موید این امر بود که استفاده از آرد عدس پخته شده تا 50 درصد در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن تغییر قابل ملاحظه‌ای از دید ارزیاب‌ها نداشت به‌همین دلیل و با توجه به نتایج این مطالعه می‌توان جایگزین نمودن 50 درصد آرد عدس پخته شده را در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پیشنهاد داد.