آنالیز انتقال حرارت و جرم طی فرآیند سرخ کردن هوای داغ و سرخ کردن عمیق میگو
نویسندگان
1 استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و دامپروری، مجتمع آموزش عالی تربت جام، تربت جام، استان خراسان رضوی، ایران
2 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3 دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
4 دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
5 استادیار گروه شیلات، مرکز تحقیقات شیلات استان گلستان، گرگان، ایران
doi
10.22034/FSCT.22.161.86چکیده
در این پژوهش پدیدههای انتقال طی سرخکردن با هوای داغ و سرخ کردن عمیق بررسی شد. عملیات سرخکردن با هوای داغ (HAF) و سرخکردن عمیق (DFF) در دمای °C 160 به مدت 15 دقیقه برای قطعات استوانهای میگو انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخکردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در رایانه ثبت گردید. محتوی رطوبت و روغن نمونهها در هر زمان از فرایند اندازهگیری شد. پارامترهای انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهای نسبتهای دمایی و غلظت بدون بعد و معادلات تجربی برآورد شد. نتایج نشان داد که پارامترهای انتقال جرم و حرات طی سرخکردن با هوای داغ کمتر از روش سرخکردن عمیق هستند. در سرخ کردن عمیق عدد بایوت و ضریب نفوذ موثر بالاتر از روش سرخ کردن هوای داغ بود. ثابت سینتیکی کاهش رطوبت در محصول در روش سرخ کردن عمیق بیشتر بود.
